九曲黃河萬里沙，磅礴的黃河行至蘭州西固，化作了一道回環的溫柔臂彎。這里，皋蘭山與九州臺南北對峙，將大河擁入懷抱，在青藏高原與黃土高原的交界處，沖積出一片滋養生靈的河谷。
2月14日，中央廣播電視總臺CCTV-1綜合頻道18:20檔，大型風物美食文旅節目《尋味山海》走入蘭州西固，讓我們和主持人孟湛東一起來看這片山河交匯之地有何獨特的西北之味。
山河分野物候天成
黃河自西向東流經蘭州，在西固段水勢趨緩，于皋蘭山與九州臺之間，沖積形成一片寬闊的河谷。這里地處青藏高原向黃土高原過渡的邊緣，平均海拔約1500米，地貌呈現清晰的南北差異：南岸為黃土梁峁溝壑區，梁峁起伏，溝壑交錯；北岸屬土石山地，開闊雄健。黃河如帶穿行其間，沿岸可見赤紅色丹霞崖壁。
這“兩山夾一河”的地形，塑造出西固的骨架，而山河走勢與海拔落差，也為當地局部形成了日照、溫度和濕度各不相同的小氣候單元。整體而言，區域日照充沛，降水集中，空氣干燥，晝夜溫差顯著。正是這樣的地理與氣候條件，奠定了西固風物生長的自然基底。
蘭州百合甜潤入心
從蘭州城區向南，進入西固區金溝鄉，海拔升至2170米。這里屬于典型的冷涼溫潤“二陰”山區，巨大的晝夜溫差和干燥氣候，為百合提供了理想家園。
蘭州百合屬山丹類，是百合中的上乘佳品，也是國家地理標志產品。其珍貴源于漫長生長周期：從一枚鱗莖到可采收，至少需六年；若要達到瓣厚肉肥、晶瑩如玉的頂級品質，則需九年守候。
冬季，百合地進入關鍵管理期。農人需進行一項核心技藝——“封眼”：拔除枯莖后，用細土嚴實掩埋莖基凹窩，以防寒風侵入損傷“芽眼”，再施以農家肥，為鱗莖越冬和轉化糖分儲備能量。
九年生百合瓣肉肥厚潔白，入口清脆無渣，純凈甘甜伴隨豐沛汁水化開，帶有清新草本氣息。而將外形飽滿的百合剝瓣洗凈，在根部剞上十字花刀，放入溫油中以小火慢炸，熱力滲透間，花瓣自中心層層向外舒展，最終定型為一朵栩栩如生的金色菊花。撈出瀝油，撒上如雪糖霜，入口酥脆化渣，香甜盈口。
在蘭州冬日食譜中，百合羊肉湯堪稱經典。選用靖遠灘羊肋排，與姜、蔥、花椒文火慢燉數小時，待湯色醇白、羊肉酥爛時，投入洗凈百合瓣。再燉煮片刻，百合變得晶瑩透明，飽吸了湯汁的鮮醇，卻依然保持形狀與清甜。羊肉的豐腴與百合的潤澤相得益彰，溫補而不燥，是抵御嚴寒的溫暖慰藉。
暗室韭黃寒冬珍鮮
在西固區的梁峁之間，生長著蘭州韭黃。它憑借“莖粗如玉，葉黃如金”的品相，被中國農科院專家譽為“全國品質最好的韭黃之一”。
這獨特的金黃，源于一項傳承多年的古法——麥草覆蓋。每年秋后，農人用厚實的麥草嚴密覆蓋韭菜壟，營造出黑暗、保溫、保濕的微環境。韭菜無法進行光合作用，葉綠素消退，葉黃素呈現，葉片自然卷曲，形成獨特的“自來卷”。覆蓋期長達百天，不施化肥農藥，全憑根系積蓄的養分積累風味物質。揭開草簾時，金黃耀眼，自然清香。
這口“暗室”孕育的鮮甜，烹飪講究火速，以鎖住脆嫩。最經典的吃法是“韭黃炒腌缸肉”。腌缸肉是本地特色，用鹽和香料腌制后以熟油封存，咸香醇厚。將其切片煸炒出油，加入干辣椒爆香，隨即倒入韭黃段。猛火急炒數十秒，待腌缸肉的咸香油脂完美包裹住韭黃的鮮甜，即刻出鍋。這道菜也常作為手工拉條子的澆頭。將油潤咸香的韭黃炒肉澆在筋道的拉條子上，簡單一拌，便是一碗集結了麥香與清香的扎實主食，樸素而溫暖。
清爽漿水酸香開胃
為應對西北干燥氣候，蘭州人發明了漿水，這是一種以蔬菜發酵而成的活態發酵品。
制作一壇好漿水，關鍵在于“引子”。將洗凈的蓮花白、芹菜等蔬菜放入陶壇，然后舀入一勺富含活性乳酸菌的老漿水作“引子”，再倒入面粉調成的清面湯，密封后靜待發酵。3至5天后，漿水便釀成，色澤清亮，酸味柔和，帶著獨特的植物清香。
這壇酸香，食用方式多樣。最直接的是作為飲品，生津解渴，尤其在食用牛羊肉后，能有效化解油膩。它也是漿水面的靈魂：煮熟過涼的手工面條，澆上冰涼的漿水，再以熱油熗香的野蔥花和干辣椒點綴，酸香清爽，是消暑佳品。
漿水的酸，更能提升肉類的風味，漿水排骨便是其中代表。將燉至酥軟的排骨與大量漿水同煮，其中的有機酸能使湯味醇厚不膩，肉質更爛。出鍋前，用滾燙的菜籽油熗香野蔥花與干辣椒，潑入鍋中激香。成湯酸香開胃，排骨酥爛，是家常餐桌上的智慧美味。
從歷經九載方得清甜的百合，到黑暗中等候百日煉就金黃的韭黃，再到家家戶戶陶壇中依靠菌群共生而活化的漿水，西固的風物以截然不同的方式，回應著同一片土地的自然命題。
2月14日，《尋味山海》邀您共探蘭州西固，感受黃河與黃土滋養出的西北之味。